真空预冷机：
     冷却时间平均为12.5min，平均失水率2.8%（前面谈到，真空冷却的失水一般在3-5%左右），重量变化为6.44%。从上面的表格可以看出，冷却速度快、失水率等都在所要求的范围内，食品的外观和口感都保持了原有的特性。单从冷却方面来看，真空预冷完全适用于该食品生产加工中的冷却工艺。当然，我们还将进一步对实验前后的细菌及微生物的情况进行取样对比分析（如大肠杆菌等）。真空预冷设备的基本构成为：真空槽、真空系统、水汽捕捉器、制冷系统和控制系统。真空槽：真空槽一般采用碳或者不锈钢制作，门有平移门、液压门、手动门，如较大型设备可以在底部做成输送带机构，以便于装卸物料。槽体还设有排水装置，以保证内部清洁卫生。水汽捕捉器：或称冷槽，用于“吸附”空气中的水分，以防止水分进入真空泵乳化润滑油、损坏真空泵组件。真空系统：是用于形成真空实现快速冷却的，其中真空泵是真空系统的关键部件，它根据不同规格、大小的真空预冷装置和具体情况来确定。制冷系统：是为水汽捕捉器提供冷源，使真空室中的果蔬蒸发出来的水蒸气在水汽捕捉器的冷却盘管上冷凝排出，从而不被真空泵吸入而影响泵的抽气性能（小型间歇式或连续式真空预冷装置制冷机组常选择水冷/风冷压缩冷凝机组）。控制系统：是指整个冷却过程的过程控制，它可根据预置的程序和各传感器对真空系统、制冷系统等进行自动控制。比如，真空槽的气压降得过低（5毫巴）可能引起一些产品冻伤，因此真空槽里的压力的控制要  。可自动维持压力的控制系统，是  降温的保证。现在，控制系统常采用PLC或工业过程控制器，上图的实验用的真空预冷设备就是采用了带触摸屏PLC控制系统，操作非常简便。它可以预设压力、温度、制冷系统开启点等等参数，使冷却过程按预定的要求自动运行。真空预冷设备配套的装卸机构是便于装卸而配置的，它根据用户装卸方式而定，常有传送带，也有采用叉车或液压推进器等。真空预冷装置的槽体常设计为方形，分固定式和移动式。移动式真空预置是一体化的设计，可装在汽车上直接到采摘地进行加工；配备喷雾式装置真空预冷装置常常用于表面水分较小的果实类、根茎类食品的预冷。真空预冷时进行加湿，可以减少产品内部水分的蒸发，减少重量损失。适当的进行加湿，还可以防止叶类产品在真空预冷出现斑点的现象。同时，加湿装置还可以用于消毒，满足用户的食品  的要求。真空预冷是批量处理新鲜蔬果和食品的快速而  的方法。当然，真空预冷也有它一定的局限性，比如设备初始  额较高，密封包装的产品效果差（水分蒸发不良）。新鲜蔬果进行真空预冷处理后再气调保鲜（controlled atmosphere） 增加新鲜果蔬保鲜期。采用这样的保鲜技术，那就不是“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味去矣”了，而是在北方同样可以吃到与南方一样的新鲜、原汁原味的果蔬了。