真空预冷发展概况
 
国内真空预冷技术应用于设备制造技术比较缓慢。相比而言，欧洲国家对于规模型牧场养殖和农场规模建设的时间长，对于真空预冷技术的研究具有丰富经验。其中，美国、西班牙、澳大利亚等发达国家在真空预冷技术的研究、开发及应用上已具规模。
 
二十世纪40年代末，西方国家开始进行真空预冷技术的研究。日本从1966年展开对于真空预冷技术的研究，并广泛应用于果蔬生产基地。我国从80年代中期开始注意到真空预冷对于物品保鲜的作用并着手进行真空预冷技术和设备的研究工作。
 
在欧美、日本等发达国家，为了获得高质量的速冻产品，把真空预冷作为果蔬采摘后必须进行的第一道工序。在我国，随着人们生活水平的提高，对于新鲜食品的诉求日渐增强，传统冷却的食品无法 单盘达到应有的保鲜效果。
 
 
  
 

    
 
真空预冷原理
 
    水在一个大气压下，100C时沸腾。但压力下降，沸点随之下降，这从高山上水的沸点降低的经验可知，水份为了蒸发，必需气化热。
 
  将蔬菜、水果放进密封容器(真空槽)内，用真空泵将槽内空气抽出，压力下降，蔬菜、水果原来温度是30℃时，压力降至32Torr，则蔬菜水果内水分沸腾，激烈蒸发。在一定的真空状态下，茹菜水果所含水分从中心向物表输送，同时低温沸腾。液态水相变成水蒸汽过程中所需汽化潜热来自于蔬菜的自体释放的显热，这样就导致蔬菜水果急剧且均匀的冷却。
 
  进一步抽气使压力下降，随着沸点下降，蔬菜水果温度也下降，将压力调整在6Torr，蔬菜水果温度可降至0~5℃。
 
  
 

    
 

    
 
五、真空预冷的优点：
 
    (1)、经预冷后运输、储藏的果蔬与末预冷的相比，其鲜度味道好，市场价格高，有利于销售。
 
   (2)、冷却速度快，冷却时间一般为20~30分钟，且与收获时间无关，如用冷藏库冷却，则需10~12小时，易引起水果蔬菜的干燥、外伤、腐烂、萎缩、变色
 
等损耗，且只能处理早上收获的果蔬。
 
   (3)、冷却均匀、清洁，不会受到污染。
 
   (4)、果蔬干耗少，去除的水份仅占总重的纵20%~30%，故重量几乎不减，且因
 
处理时间短，不会产生局部干燥、脱水现象；冷藏库冷却损耗10%以上。
 
   (5)、即使在雨中收获，果蔬表面的水份也可在真空中蒸发掉，不会影响输送，清洗过的蔬+菜水果表面水份同样可去除。
 
  (6)、与未预冷的果蔬相比，由于鲜度保持的时间长，可通过冷藏方式输送到 
 
远的地方，扩大了市场服务范围。
 
  (7)、操作方便，真空冷却不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷
 
却时，其冷却速度与不包装的产品几乎无差别，在生产中  方便。