气调包装是一种新型食品保鲜技术，采用保护性混合气体（通常为CO2、N2、O2）置换包装内的空气，利用各种保护性气体所起的不同作用，抑制引起食品变质的大多数微生物生长繁殖，并使活性食物（果蔬等植物性食品）呼吸速度降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。采用气调包装的食品可较好地保持食品原有色、香、味、形及营养成份。
 
    广泛适用于生鲜肉.熟食肉、禽、鱼以及果蔬等休闲食品或  、糕点和盒饭等熟食品的包装，由于较好地保持了食品原有的口感、色泽、形状及营养，同时可达到较长的保鲜期，己越来越受到食品加工厂商及消费者的青昧。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生.熟产品50亿盒之多。年增长速度20%,取代传统式食品真空包装高温、高压灭菌，产品保质不能保鲜的缺点。
 
国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。它们各自的功能是：
 
CO2：是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：
 
  抑菌作用在细菌开始繁殖曲线的滞后期价段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；
 
在低温下易溶解于水和脂肪；
 
它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。
 
通常抑制细菌的  浓度为30%。
 
O2： 它的作用有三方面：
 
抑制厌氧菌的生长繁殖；
 
保持新鲜猪、牛、羊肉的红  泽；
 
保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。
 
N2:  惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的充填气体。