蔬菜水果鲜花食品真空保鲜库中 重要的其一环节就是除氧。尤其是干果、干货、咖啡豆、粮食及名贵中草药等行业在使用当中，遇到的问题有很多，利用真空保存柜的主要作用是除氧，这样利于防止各类所存储物品的变质，蔬菜水果鲜花食品真空保鲜库其原理也比较简单，因各类食用品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空保存柜就是运用这个原理，把容器内和食品与所存储物品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。
 
实验证明：当蔬菜水果鲜花食品真空保鲜库内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0．5％，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
 
注：真空保存柜不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等.　
 
蔬菜水果鲜花食品真空保鲜库用途：真空保鲜是一种新型的保鲜方式，它取代了以往在物料保鲜方面采用添加剂或防腐剂的做法，而是靠把物料置入真空舱内抽真空存放的方法，从而使物料保存在一种没有氧气的环境内，来防止物料发生氧化而产生变质、变色、霉变、氧化。也可让一些其他的需氧型微生物失去生存条件来达到长期保存的目的。其次：充入一定比例的氮气或者是其它混合气体进行保鲜，可起到长期保鲜的目的，在物料保鲜方面上了一个新的台阶。