红烧鸡 咖喱鸭 炸子鸡 全鸡  全套设备配备厂房布置 工艺流程：
 
 
一、畜肉类
 
 
1、清蒸类   原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的  。为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐（或稀盐水）及香料。原汁类  也属于清蒸类  ，只是原汁类  中要加入汤汁，而清蒸类  一般不加汤汁。它的特点是最大限度地保持了原料的特有风味。如原汁猪肉、清蒸牛肉、白切鸡等  。
 
 
2、调味类   原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，加入调味汁液而制成的  。这类  按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽一致，块形整齐。如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉  等。调味类  是肉类  品种中数量  的一种。
 
 
3、腌制类   腌制类  是将原料肉整理，用食盐、  盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的  。这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等。
 
 
4、烟熏类   烟熏类  是将处理后的原料经腌制，烟熏后制成的  ，有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等。
 
 
5、香肠类   香肠类  是将肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装人肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的  。
 
 
6、内脏类   内脏类  是将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制后制成的  ，即为内脏类  ，常见的有猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等  。
 
 
二、禽肉类
 
 
1、白烧类禽   白烧类禽  是将处理好的原料经切块、装罐，加少许盐（或香料或稀盐水）而制成的  产品，如白烧鸡等  。
 
 
2、去骨类禽   去骨类禽  是指将处理好的原料经去骨、切块、预煮后，加入调味盐（精盐、胡椒粉、味精等）而制成的  产品，如去骨鸡、去骨鸭等  。
 
 
3、调味类禽   调味类禽  是指将处理好的原料切块（或小切块），调味预煮（或油炸）后装罐，再加入汤汁、油等而制成的  产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别，如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等  。
 
 
肉类  生产工艺技术要点：
 
 
1、预处理 原料的预处理包括洗涤，去骨，去皮，去淋巴，切除不宜加工的部分这几个重要步骤。各种肉类原料进行预处理时，首先要清水洗涤，除净表面污物后，砍去脚圈分段。然后分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉，腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣。 肉类原料去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。
 
 
2、原料预煮 肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固，使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性的物质。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系遭到破坏，而失去持水能力，因而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，具有一定程度的硬块，便于切块，同时肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉，对成品的固形物量提供了保证。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于杀菌效果。 预煮时，水与肉之比一般约为1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间一般为30到60分钟，预煮过程中的重量变化，则以胶体中析出的水分为主。为了减少营养物质的流失起见，在肉类  的原料预煮过程中，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层而减少损失。
 
 
3、原料油炸 肉类油炸时，食品有吸收油脂的现象，因而提高了它的营养价值。同时经油炸后，肌肉组织酥硬稳定，色泽和风味都得到改善。 一般来说采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸。油炸温度为160到180度，时间依原料的组织密度、形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有不同。大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色泽呈酱黄色或酱红色即行，一般油炸时间为1分钟左右。
 
 
4、装罐 根据不同产品分别可采用抗硫涂料罐，防粘涂料罐或经钝化处理的素铁罐进行装罐。装罐前应清洗干净  ，并经沸水消毒，倒罐沥水或烘干。 原汁，清蒸类以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、汤汁或猪皮胶的加量，以保证固形物的含量达到要求。油炸产品，则主要控制油炸的脱水率。需预煮的产品，预煮的时间和温度以及夹层锅的蒸汽压的控制则十分重要。装罐时，罐内食品应保证规定的分量和块数。装罐前食品须经过定量后再装罐。
 
 
5、排气 排气主要分加热排气和抽气两种，由于加热排气多了一道工序，既花劳动力，又占用了车间面积，同时多了一次热处理，往往对产品的质量有影响，有时还会产生流胶现象，生产能力又较低，故能用真空封罐机抽气密封的产品，尽量用抽气密封。 目前对待特大罐型及带骨产品尚用加热排气，若采用抽气密封，如果仍能保证产品质量，则尽可能采用抽气密封。
 
 
6、密封 根据罐型及品种不同，选择适宜的罐中心温度或真空度，防止成品真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。密封后的  ，用热水或洗涤液洗净罐外油污，迅速杀菌。同时，储藏时严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。