辽宁全套五香牛肉   香菇牛肉  生产设备厂家直销
 
一、午餐肉  
 
1、工艺流程：原料解冻→修整→剔骨打块→去皮膘→整理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→搅拌→称量装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐
 
2、原料处理；
 
1）处理：选去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉；肋条肉去除部分肥膘，使膘厚不超过2cm，加工后净瘦肉含肥膘量8％～10％，肥瘦肉含肥膘不超过60％。净瘦肉与肥瘦肉比例为1：1，可用脊排肉及夹心肉去肥或带肥调节肥瘦比例，处理后肉温不超过15℃。
 
2）腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3—5cm小块，每l00kg加入2号混合盐2～2.5kg，在0～4℃温度下腌制48～96h。腌后肉块鲜红、气味正常，肉质有柔软和坚实的感觉。
 
3）配料及调味：斩拌配料(kg)：肥瘦肉30，净瘦肉80，白胡椒粉0.192，玉米淀粉11.5，玉米粉0.05，冰屑19，     0.032(或不加)。方法：将以上配料(除肥瘦肉)加入瘦肉中斩拌1～2min，再加入肥瘦肉，继续斩拌0～lmin。斩拌后肉质鲜红、具有弹性、均匀、无冰屑。将斩拌好的肉糜填入真空搅拌机，在66.7～80kPa下，真空搅拌2min
 
4）装罐：罐号804、996，净重340g、397g。
 
5）排气及密封：抽气密封，真空度40kPa。（
 
6）杀菌及冷却：净重340g，杀菌式15min—55min反压冷却／121℃(反压150kPa)。净重397g，杀菌式15min～70m。反压冷却／121℃(反压150kPa)
 
7）产品质量标准：色泽：呈谈粉红色。滋气味：具有午餐肉  应有的滋味及气味。组织状态：肉质柔软、紧密、形态完整、可以切片，切面有明显的租纹肉夹花现象，允许稍有脂肪析出和小气孔存在。净重：340g、397g食盐含量：15％～2.5％。
 
辽宁全套五香牛肉   香菇牛肉  生产设备厂家直销
 
二、红烧牛肉  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1、工艺流程：
 
原料→修整→切条→预煮→装罐→配汤→密封→杀菌→冷却
 
2、原料处理：选去皮剔骨后的牛肉，除去过多的脂肪，将肥膘切成5～6em的长条，肋条肉搭配部分切成6～7cm的条肉。将腿肉和肋肉分开预煮至肉中心稍带血色，然后切成厚l cm、宽3～4cm的肉片。
 
3、配料及调味；配汤料(kg)：骨汤100  酱油9.7，精盐4.23，砂糖12.0，黄酒12.0，琼脂0.73，味精0.24，香料水0.24。香料(g)：桂皮60，姜120，八角茴香50，花椒22，大葱600。将以上香料加水，熬成香料水4kg备用。配汤时，琼脂先在香料水中加热溶化．再加入其他配料煮拂精，汤汁过滤后使用。
 
4、装罐：净重312g，牛肉190g，汤汁l12g，植物油10g。
 
5、排气及密封：抽气密封，真空度53.3kPa以上。
 
6、杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15min—90min反压冷却／121℃(反压l00～120ka)。
 
7、产品质量标准：色泽：肉色正常，呈酱红色或棕红色。滋气味：具有红烧牛肉耀头应有的滋味、气味，无异味。组织状态：肉质柔软，软硬适度，块形大小均匀．分块状和片状两种，块状长宽各2.5～4cm，片状厚0.8～1.2cm、长宽3～5cm。净重：256g、312g.固形物含量：肉加油不低于净重的60％，食盐含量1.5％～2.5％。